1) Préparer les poireaux : laver et couper les blancs en tronçons, les jeter dans l’eau bouillante et les laisser cuire 10 minutes, les égoutter et réserver;
2) Pendant la cuisson des poireaux, préparer les noix de Saint-Jacques : dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive pour y saisir les noix de Saint-Jacques pendant 4 à 5 minutes de chaque côté; les réserver au four chaud, porte ouverte;
3) Préparer la sauce : préparer 50 cl de fumet de poisson en délayant dans une petite casserole 5 grosses cuillers à café de fumet d epoisson lyophilisé avec l’eau, laisser réduire environ 10 minutes, en remuant constamment; ajouter le jus de citron et le safran; hors du feu, ajouter la margarine; fouetter le tout pour obtenir une sauce onctueuse, remettre sur feu très doux; rectifier l’assaisonnement au besoin;
4) Présenter les noix de Saint-Jacques : les répartir sur les 8 coquilles, napper chaque coquille de 2 cuillers à soupe de sauce, agrémenter de quelques rondelles de poireaux.