• Préchauffer le four à 180°;
• Dans une assiette, couper les tomates en petits morceaux;
• Dans une soucoupe, émietter le thym;
• Dans une assiette, émincer l’aubergine;
• Dans une assiette, couper la mozzarella en tranches;
• Dans la sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive; y verser les tomates en morceaux, l’aubergine émincée, la moitié du thym émietté, saler et poivrer, laisser mijoter à feu doux 10 minutes en remuant de temps en temps;
• Sur le plan de travail, étaler les feuilles de brick, les huiler très légèrement au pinceau, et les superposer par 2 pour obtenir 4 portions de chacune 2 feuilles de brick;
• Garnir le centre de chaque portion avec la préparation d’aubergine et de tomates;
• Répartir ensuite les tranches de mozzarella et les olives détaillées en rondelles ou en petits morceaux, parsemer avec le reste du thym;
• Refermer les feuilles de brick en formant des aumonières, en ficelant chacune avec 2 grands brins de ciboulette;
• Enfourner pendant 5 minutes, les feuilles doivent être dorées et croustillantes et le fromage légèrement fondu. Servir chaud.