Préparation du parfait aux pommes :

1. Epluchez et tranchez les pommes en lamelles, mélangez-les avec le citron, les raisins, les pignons de pin et les épices
2. Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la vanille, au bain-marie
3. Lorsque le mélange est mousseux, continuez à battre hors du bain-marie jusqu’à refroidissement du mélange
4. Incorporez ensuite la crème fouettée puis les pommes
5. Tapissez des ramequins de pâte filo et faites cuire 10 minutes au four, thermostat 6
6. Versez la préparation dans les ramequins puis congelez jusqu’au moment de servir

Préparation de l’espuma passion :

1. Trempez la feuille de gélatine dans l’eau froide
2. Faites bouillir le jus de passion avec les bananes coupées en rondelles et le sucre
3. Mixez le tout puis incorporez la gélatine
4. Réservez 2h au frais
5. Pour servir, utilisez un siphon et remplissez des petites verrines

Préparation de la glace au marsala :

1. Séparez les blancs des jaunes
2. Battez les jaunes avec la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3. Montez les blancs en neige
4. Incorporez les blancs aux jaunes
5. Mélangez le lait et la crème dans un bol puis ajoutez le restant de sucre
6. Parfumez au marsala
7. Mélangez les deux préparations ensemble puis faites prendre au congélateur en remuant régulièrement pour éviter la formation de cristaux
8. Dressez le tout dans des assiettes : avec une boule de glace, une verrine d’espuma et une tranche de parfait croustillant aux pommes